Backen wie die Profis: Bauernbrot #wbd2017

Ein Fundstück: das Rezept für Antons Bauernbrot

Am 16. Oktober 2017 geht’s ums Brot. Im Kalender der kuriosen Feiertage aus aller Welt findet man einen Eintrag zum „World Bread Day“ #wbd2017, der Internationale Tag des Brotes. Das Lebensmittel, das wohl zu den ältesten überhaupt gehört, ist auch aus unserer deutschen Esskultur nicht wegzudenken.

Woher die große Vielfalt vor allem auch in Deutschland kommt, versucht der aktuelle STERN aufzulösen: Es liegt wohl am kleinstaatlichen Flickenteppich, an Grenzen und Zollbestimmungen, die über die Jahrhunderte eine fast einzigartige, insulare Brotwelt wachsen ließen. Noch vor hundert Jahren sei jedes Mehl regional anders,  keine Mühle gleich gewesen. Und jedes noch so kleines Ländle hatte sein eigenes Brot. Der STERN bringt es auf den Punkt: Die Deutschen, sie waren Eigenbrötler.

Wie mit der Mehlmischung ein guter Teig entsteht

Früher wurde sehr viel Wert auf Vorteige gelegt. Die alten Handwerker wussten um Sauerteig, Quell- oder Brühstücke. Aber nach und nach ist dieses Wissen in Vergessenheit geraten und die meisten Bäckereien haben andere technologische Verfahren entwickelt, die diesen zeitintensiven Vorgang vereinfachen.

Doch der Geschmack eines guten Sauerteigbrotes ist unverkennbar und immer noch sehr beliebt. Die Bäcker des Unternehmens Hobbybäcker-Versand in Bellenberg setzen genau hier an. Sie haben mit Antons Bauernbrot eine Mehlmischung mit Roggensauerteig und Buttermilchbackpulver so optimiert, dass sie mit einer kleinen Menge Trockenhefe die Gärung in Fahrt bringen können.

Wichtig ist die richtige Menge an lauwarmem Wasser, das zugesetzt wird. 500 g Mehl nehmen fast 380 g Wasser auf – wir geben es nach und nach zu und kneten kurz den Teig. Erst wenn der Teig einen feuchten, aber nicht nassen Charakter hat, darf er sich zur Ruhe begeben. 40 Minuten noch in der Rührschüssel, schön zugedeckt an einem warmen Ort.

Wer mehr wissen möchte zu Quell- und Sauerteig, der ist mit dem Buch „Urgetreide“ aus dem Matthaes-Verlag sicher gut beraten. Hier der Link dazu

 

Gären im Gärkorb Hobbybäcker Bauernbrot Brot

Die Stückgare – der vorletzte Schritt zum Brot

Die Stückgare wird auch aus die letzte Reifephase vor dem Backen bezeichnet. Abhängig von der Dauer entwickeln sich die Teiglinge, werden locker: durch die Umwandlung von Glucose in Alkohol und Kohlendioxid werden die Poren ausgedehnt. Beim Antons Bauernbrot verzweifacht sich das Volumen. Nach ca 40 Minuten nimmt man ihn vorsichtig aus der Schüssel, formt einen runden Laib ohne zu kneten und legt in ins vorher gut eingemehlte Gärkörbchen. Weitere 30 Minuten Ruhe will er haben, der Anton. Zugedeckt am besten mit dem dafür vorgesehenen Tüchlein speziell für Gärkörbe.

Je länger die Gärzeit, desto schöner das Gebäckvolumen und intensiver das Aroma. Es lohnt sich also, hier nicht zu hetzen. Auch die Kruste wird schön rösch, die Krume elastisch und die Haltbarkeit an sich sehr viel länger. Beim Antons Bauernbrot ist es auch so – das Brot würde wohl eine Woche gut zu essen sein, allein haben wir das noch nie geschafft! 🙂

 

Gärprozess Hobbyäcker Fundstücke Brot

 

Der Brotteig im Gärprozess. Schon nach 30 Minuten wirft er erste Blasen und verspricht ein lockeres Brot zu werden. Man sieht, dass der Sauerteig genug Zeit hat, bei der richtigen Luftfeuchtigkeit und Wärme zu wachsen.

 

Das Rezept für den Brotteig kommt von Hobbybäcker Bauernbrot

Brotliebhaber wissen es: der Riss ist beim Bauernbrot besonders wichtig. Nicht nur während des Gärprozesses, auch beim Backen selbst entsteht der charakteristische Geschmack, den wir alle so lieben.

Tipp: Zum Mehlen des Gärkorbes nehmen wir kein normales Weizenmehl, sondern ein griffiges Mehl (Type 550). So klebt ganz sicher kein Teig im Korb fest und es sieht hinterher schön aus.

Das Backen:  Jetzt entstehen die Brotaromen

Der Backprozess ist mit der wichtigste Schritt beim Brot. Jetzt entstehen die Aromen, die wir alle so zu schätzen wissen. Aus dem rohen Teig wird ein verdauliches, bekommliches Gebäck. Und es bekommt die Goldfarbe, die wir so lieben. Dazu kippen wir den Antons Teig auf eine Hand und wieder zurück auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech. Ich selbst nehme gerne das Lochblech für Brötchen,  weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass dann die Kruste auf der Unterseite besonders dünn und rösch wird.

Der Backofen ist auf 240 Grad vorgeheizt, das Brot bleibt ca 10 Minuten bei dieser Temperatur. Ein Schnapsglas mit warmen Wasser auf den Boden des Backofens gekippt, erhöht die Feuchtigkeit in den ersten Minuten, das Brot hebt sich noch einmal und bäckt dann aus. Nach 10 Minuten gehen wir auf 190 Grad und lassen das Brot 50 Minuten backen.

 

Fundstücke aus der Küche: das Antons Bauernbrot von Hobbybäcker

Goldgebacken: die Temperatur ist richtig angesetzt, wird die Kruste knusprig und mild im Aroma. Schon ein paar Minuten zu lange im Ofen, verbrennt es und wird leicht bitter. Und auch an der Unterseite des Brotes kann man prüfen, ob es in einem richtigen Backofen gebacken wurde: Sie sollte ebenso dünn und knusprig sein.

 

Ein Wort zum Schluss:

Wir haben aus dem hohen Norden ein Glas Honig geschenkt bekommen: Blütenhonig, in seiner Farbe fast weiß und sehr cremig. Auf dem warmen Antons Bauernbrot vom Hobbybäcker-Versand ein Gedicht. Vielen Dank an die Imkerfamilie!

Das Brot zum Ausprobieren findet ihr im Shop beim Hobbybäcker-Versand unter diesen Link. Dazu möchte ich aber noch sagen, dass dieser Beitrag ohne das Zutun des Unternehmens entstanden ist. Also #keinewerbung! Wir sind tatsächlich auch ohne Kooperation einfach begeistert und empfehlen es sehr gern weiter!

 

#keinewerbung

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  • Sieht Klasse aus und das mit den Eigenbrötlern liess mich schmunzeln. Danke fürs Mitbacken beim WBD.

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